Après le dessert, voici l'entrée de mon super cours sur le siphon à l'Atelier des Chefs de Paris Péclet.
L'entrée : la poêlée de champignons, polenta "siphonée" au parmensan Parmigiano Reggiano, oeuf mollet croustillant et copeaux de jambon de Parme.
(excusez les couleurs, j'ai activé par erreur une option "artistique" pendant une partie du cours...)
Les champignons:
Pleurotes, shiitakés et girolles
Après le passage du couteau sabatier...
On passe tout ça à la poêle, avec des échalotes et un filet d'huile d'olive:
On mélange les champignons ensemble, on y ajoute un peu de fond de veau:
Les oeufs mollets croustillants:
Première étape, le mollet de l'oeuf mollet, 4min30 max :)
Deuxième étape, la panure
(farine, 2 oeufs battus+lait, panure)
On roule l'oeuf délicatement dans la farine, puis dans le mélange oeufs/lait, puis dans la panure,
puis de nouveau dans oeuf/lait pour finir dans la panure :)
Bien recouvrir les oeufs uniformément.
Finir en faisant frire les oeufs panés dans de l'huile bouillante jusqu'à obtenir une jolie coleur dorée
(attention, mode artistique ON)
La polenta siphonée au parmensan Parmigiano Reggiano:
Faites cuire la polenta pendant 5min en remuant non stop et passez-la au robot:
Passez-la enfin au chinois pour la mettre dans un siphon, puis fermez le siphon et percutez une cartouche de gaz.
Gardez le au chaud (ou faites-le au dernier moment, comme ici, pour que ça soit toujours chaud)
Disposez les différents éléments dans une assiette creuse:
Poêlée de champignons:
Espuma de polenta:
Oeuf mollet croustillant, cerfeuil et copeaux de jambon de parme:
Et dégustez!!!
A suivre, le plat principal:
Risotto aux coques, émulsion à l'encre de seiche et jus de coques
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