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17 octobre 2013 4 17 /10 /octobre /2013 19:20

Après le dessert, voici l'entrée de mon super cours sur le siphon à l'Atelier des Chefs de Paris Péclet.

 

L'entrée : la poêlée de champignons, polenta "siphonée" au parmensan Parmigiano Reggiano, oeuf mollet croustillant et copeaux de jambon de Parme.

 

(excusez les couleurs, j'ai activé par erreur une option "artistique" pendant une partie du cours...)

Atelier des chefs 099

 Les champignons:

Pleurotes, shiitakés et girolles

Atelier des chefs 047

Atelier des chefs 050

  Après le passage du couteau sabatier...Atelier des chefs 057   On passe tout ça à la poêle, avec des échalotes et un filet d'huile d'olive:

Atelier des chefs 062

Atelier des chefs 063Atelier des chefs 064On mélange les champignons ensemble, on y ajoute un peu de fond de veau: 

Atelier des chefs 066  Les oeufs mollets croustillants:

Première étape, le mollet de l'oeuf mollet, 4min30 max :)

Atelier-des-chefs-044.JPG

Deuxième étape, la panure

(farine, 2 oeufs battus+lait, panure) 

Atelier des chefs 072 On roule l'oeuf délicatement dans la farine, puis dans le mélange oeufs/lait, puis dans la panure,

puis de nouveau dans oeuf/lait pour finir dans la panure :)

Atelier des chefs 074

Atelier des chefs 075Atelier des chefs 076Atelier des chefs 077  Bien recouvrir les oeufs uniformément.

Finir en faisant frire les oeufs panés dans de l'huile bouillante jusqu'à obtenir une jolie coleur dorée 

(attention, mode artistique ON)

Atelier des chefs 088

Atelier des chefs 089 La polenta siphonée au parmensan Parmigiano Reggiano:

Faites cuire la polenta pendant 5min en remuant non stop et passez-la au robot:

Atelier des chefs 082

 Passez-la enfin au chinois pour la mettre dans un siphon, puis fermez le siphon et percutez une cartouche de gaz.

Gardez le au chaud (ou faites-le au dernier moment, comme ici, pour que ça soit toujours chaud)

Atelier des chefs 084

 Disposez les différents éléments dans une assiette creuse:

Poêlée de champignons:

Atelier des chefs 095

Espuma de polenta:

Atelier des chefs 097

Atelier-des-chefs-090.JPGOeuf mollet croustillant, cerfeuil et copeaux de jambon de parme:

Atelier des chefs 099Et dégustez!!!

A suivre, le plat principal:

Risotto aux coques, émulsion à l'encre de seiche et jus de coques 

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Published by *Doudou* - dans Tambouille
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commentaires

amandine 04/11/2013 09:47


ça n'a pas l'air dégueu dis donc!

Cathdragon 03/11/2013 15:56


miaaaaaaaaaaaaaaaam !!!! cath

Migaline 03/11/2013 09:03


Ah ! les effets spéciaux.... il faut s'en méfier, j'en ai fait l'expérience (rire !).


Ton plat devait être une petite merveille, mais quel boulot ! J'admire....


Bon dimanche.

biker06 03/11/2013 08:12


Hello Doudou





Bisous


Pat

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