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30 septembre 2013 1 30 /09 /septembre /2013 16:52

Après le cours de l'an dernier sur "La fraise dans tous ses états", voici le cours "Siphon et Espumas".

 

Bien que j'aie déjà un siphon et que , bien sûr, j'aie déjà joué avec, je trouvais sympa d'avoir ce cours, pour glaner quelques conseils et astuces d'un chef :)

 

Le "Déjeuner tout en texture" se composait de:

 

- en entrée, une poêlée de champignons, polenta "siphonée" au parmensan Parmigiano Reggiano, oeuf mollet croustillant et copeaux de jambon de Parme

- en plat principal, un risotto aux coques, émulsion à l'encre de seiche et jus de coques

- en dessert, une panna cotta à la vanille, poire pochée au sirop de badiane, émulsion à la pistache Atelier des chefs 118

Le cours s'est déroulé à L'Atelier des Chefs de Paris Péclet,

27 rue Péclet dans le 15ème

Atelier des chefs 004

 

Comme les trois plats ont été réalisés en même temps, je vais vous simplifier la compréhension en regroupant les photos pour chaque plat et en 3 publications distinctes ;)

Une fois n'est pas coutume, on va commencer par le dessert!

 

 Le dessert: la poire pochée au sirop de badiane:  

Atelier des chefs 007

Atelier des chefs 011Atelier des chefs 022

On enlève le centre pour s'en servir de contenant

Atelier des chefs 117

 La panna cotta à la vanille:Atelier des chefs 021

Atelier-des-chefs-023.JPG Mon ééééénorme coup de coeur de ce cours, le chinois à piston  

Atelier des chefs 025

 (je résiste, je résiste, je ne l'achèterai pas... faut pas que je passe devant Dehillerin... je résiste...

Mais il est quand même super beau, ce chinois à piston, non, ^_^)

Atelier des chefs 027  Euh, donc, je disais... la panna cotta... ;)

Après le frigo, ça donne ça!

Atelier des chefs 116  L'émulsion à la pistache:

Bon, déjà, la chef nous fait goûter la pâte de pistache! miam!!!

Atelier des chefs 015

Atelier des chefs 013Atelier des chefs 017

Un ptit coup de gélatine pour épaissir l'émulsion 

(sans pour autant en faire une chantilly!)Atelier des chefs 019

 Et hop, dans le siphon!

Atelier des chefs 020

 Le montage, avec quelques pistaches et des grappes de groseilles:

Atelier des chefs 118

A venir:

L'entrée: la poêlée de champignons, polenta "siphonée" au parmensan, oeuf mollet croustillant et copeaux de jambon

Le plat principal: le risotto aux coques, émulsion à l'encre de seiche et jus de coques

 

Miam!

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Published by *Doudou* - dans Tambouille
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commentaires

Migaline 07/10/2013 23:35


ça doit être à damner un saint !!!!

Cathdragon 06/10/2013 20:21


hummmm bien appétissant ! bises cath

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