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15 octobre 2015 4 15 /10 /octobre /2015 22:09
Les Bo Bun au poulet et légumes croquants

Vous avez sans doute déjà remarqué ma passion pour les cours de cuisine de L'Atelier des Chefs.

Non? Mais siiiiii!!! , et !

C'est donc avec un grand plaisir que j'y suis retournée récemment, pour un cours de cuisine vietnamienne: les Bo Bun au poulet.

Ce cours était une formule déjeuner, comprenant le cours de 30min, suivi de la dégustation du plat préparé.

La boutique de L'Atelier des Chefs, 8 rue Pernelle, Paris 4ème arr. (3photos)
La boutique de L'Atelier des Chefs, 8 rue Pernelle, Paris 4ème arr. (3photos)
La boutique de L'Atelier des Chefs, 8 rue Pernelle, Paris 4ème arr. (3photos)

La boutique de L'Atelier des Chefs, 8 rue Pernelle, Paris 4ème arr. (3photos)

Ingrédients pour 6 personnes:

  • 6 blancs de poulet
  • 2 échalotes
  • huile d'olive pour la cuisson

Pour la garniture:

  • des cœurs de sucrine
  • 1 concombre
  • 200g de pousse de soja
  • 600g de vermicelles de riz
  • 1 gousse d'ail
  • de la coriandre et de la menthe fraîches
  • 25g de cacahuète
  • 30cl d'eau
  • du gros sel

Pour la sauce:

  • 20g de sucre en poudre
  • 3cl de sauce huître
  • 3cl de sauce soja
  • 3cl de sauce Nuoc Mam
  • 2 citrons verts
  • un peu de poivre

Les légumes:

Dans un premier temps, lavez et émincez la salade, la menthe et la coriandre.

Lavez, épluchez, coupez en deux le concombre, et épépinez-le.

Puis coupez les échalotes en brunoise (petits cubes), et les concombres en julienne (petits bâtonnets).

Préparatifs (4 photos)
Préparatifs (4 photos)
Préparatifs (4 photos)
Préparatifs (4 photos)

Préparatifs (4 photos)

Préparation de la sauce:

Épluchez et hachez finement l'ail. Ajoutez le sucre et le poivre. Coupez les citrons, récupérez le jus et incorporez-le à la préparation. Ajoutez-y ensuite la sauce nuoc-mâm, la sauce soja et la sauce huître, et mélangez le tout.

Les vermicelles de riz, et les sauces pour la sauce

Les vermicelles de riz, et les sauces pour la sauce

Préparation des vermicelles de riz:

Faites ramollir les vermicelles de riz dans de l'eau tiède, puis égouttez-les.

Dans une casserole, faites bouillir l'eau, ajoutez le gros sel. Faites cuire quelques minutes seulement les vermicelles, puis égouttez-les.

Technique de vietnamienne: faites des petits paquets avec les vermicelles égouttées, afin de faciliter le dosage et la répartition au moment du dressage des assiettes.

(Attention à ne pas réaliser cette étape trop tôt, car les vermicelles de riz se collent rapidement entre elles, une fois égouttées.)

Préparation du poulet:

Coupez les blancs de poulet en fines tranches, et faites-les mariner dans la sauce (le temps que vous voulez, de quelques minutes, à une nuit entière dans le frigo...).

Dans une poêle, chauffez l'huile d'olive. Ajoutez les échalotes, et faites les revenir avec une pincée de sel. Ajoutez le poulet et la marinade.

Lorsque le poulet est cuit, ajoutez le concombre, le soja, la menthe et la coriandre, mais très brièvement, afin que les légumes restent croquants.

Cuisson du poulet (4 photos)
Cuisson du poulet (4 photos)
Cuisson du poulet (4 photos)
Cuisson du poulet (4 photos)

Cuisson du poulet (4 photos)

Le dressage:

Commencez le dressage de l'assiette creuse par la salade, puis le vermicelle de riz.

Couvrez ensuite de poulet et de légumes croquants, et versez un peu de sauce, puis parsemez de cacahuètes pilées.

Dressage (5 photos)
Dressage (5 photos)
Dressage (5 photos)
Dressage (5 photos)
Dressage (5 photos)

Dressage (5 photos)

Et dégustez!!!

Les Bo Bun au poulet et légumes croquants
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20 décembre 2014 6 20 /12 /décembre /2014 08:00

Guimauve (12)   

Pour une première tentative, beaucoup de galères, mais un résultat plutôt pas mal (contre toute attente...)

 

Ingrédients:  

 

- sucre cristallisé  

- miel

- eau

- feuilles de gélatine  

- blancs d'oeuf  

- du colorant rose

Pour l'enrobage  

- 50g de sucre glace  

- 50g de maïzena

 

Faites cuire ensemble le sucre, le miel et portez le sirop à 120°C.Guimauve (2)  

Dans un bol d'eau froide, faites ramollir les feuilles de gélatine. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées au sirop, hors feu, et bien mélangez pour que la préparation soit homogène. (Attention, moi j'ai du m'y reprendre à plusieurs fois, mon sirop refroidissait trop vite au contact de la gélatine froide.)  

Montez les blancs en neige ferme. Incorporez le sirop aux blancs, sans cesser de les battre. La texture s'épaissit alors. 

Guimauve (3)Guimauve (4)

Ajoutez une goutte de colorant alimentaire liquide (1 goutte de rouge pour un effet rose bonbon sucé, ou + pour du fushia...), et là, bonheur: c'est rose, épais, lisse... c'est un vrai plaisir, on se croirait sur un stand de fête foraine.

Guimauve (5)

Dans un plat ou un grand moule, répartissez un peu de la préparation sucre glace/maïzena, puis versez le pâte, recouvrez là de sucre glace/maïzena et laissez reposer quelques heures (ou une nuit).  

Guimauve (7)Guimauve (10)Guimauve (8)

Quand la guimauve est plus ferme, détaillez-la avec un couteau recouvert de sucre glace/maïzena.

Guimauve (12)

Enrobez-en les morceaux de guimauve, enlevez le surplus, et servez!

Guimauve (13)

Et régalez-vous!!!

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16 décembre 2014 2 16 /12 /décembre /2014 12:35

    Christmas Party 013  

 

Pour ma Christmas Party 2014, j'ai fait mon premier vin chaud.

Ambiance Noël à 500%, avec ces senteurs de cannelle, de badiane, de muscade.

Ingrédients pour 4 personnes:  

75 cl de vin rouge (Bourgogne pour ma part, sinon Bordeaux, Pinot noir)  

sucre roux

2 étoiles de badiane

2 clous de girofle  

2 1/2 bâtons de cannelle

1 pointe de couteau de gingembre moulu

1 pointe de couteau de cannelle moulue

1 pointe de couteau de noix de muscade moulue

le zeste d'un citron

le zeste d'une orange  

le jus d'une orange

CIMG5730 

CIMG5732 CIMG5733  CIMG5734

Mélangez tous les ingrédients, portez doucement à ébullition.

Laissez frémir 5 minutes, puis retirez du feu, et laissez massérer 1 ou 2 heures.

Réchauffez avant de servir, filtrez et servez bien chaud.

Christmas Party 015

Et Joyeux Noël :)

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3 octobre 2014 5 03 /10 /octobre /2014 18:22

Pour un ami fan de curly, j'ai décidé de lui faire un cake salé aux curly :)

Sur une base de cake salé, j'ai ajouté des miettes de curly (la misèèèère à broyer!!!)

Paella-4880.JPG

Ingrédients:

- 200gr de farine

- 100gr d'emmental râpé

- 4 oeufs

- 1 sachet d elevure chimique

- des curly

- sel, poivre

Paella-4866.JPGPaella-4870.JPGPaella-4871.JPGPaella-4878.JPG

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22 septembre 2014 1 22 /09 /septembre /2014 21:58

    Une très chouette recette, que j'aime beaucoup, et que je vous cède volontiers, lecteurs chéris!

Saint-Malo-ptit-apn-043.JPG

  Ingrédients:    

Pour la pâte sablée:

- 250g de farine

- 125g de beurre

- 70g de sucre

- 2 jaunes d'oeufs

- 5cl d'eau

(- 1 pincée de sel, si vous n'utilisez pas de beurre salé)

 

Pour la crème au citron:

- 4 citrons de taille moyenne

- 150g de sucre

- 3 oeufs

- 1 cuillère à soupe de Maïzena

 

Pour la meringue:

- 2 blancs d'oeufs (ou +)

- 100g de sucre

- 1/2 cuillère à café de levure chimique

 

  Préparation de la pâte sablée:

Mélangez ensemble jaunes et sucre, puis rajoutez l'eau.

A part, mélangez farine et beurre fondu, pour obtenir une consistance sableuse, et que tout le beurre soit absorbé. 

Et laissez un pote jouer avec...

Saint-Malo-rflx-138.JPG

Versez au milieu de la pâte la préparation liquide, et formez une boule homogène.

Foncez un moule avec la pâte, et faites cuire à blanc 20 ou 25min à 180°C, Th6-7.

  Préparation de la crème au citron:

Lavez les citrons et en zester 2 (ou laissez un pote jouer avec)   

Saint-Malo-rflx-154.JPG

Mettez les zestes dans une casserole, pressez les citrons et ajoutez le jus aux zestes.

Ajoutez le sucre et la Maïzena, remuez et commencez à chauffeur à feu doux.

Battez les oeufs dans un récipient à part. Une fois les oeufs battus, ajoutez-les dans la casserole, et remuez sans cesse, à feu fort.

Le mélange va commencer à s'épaissir, attention à toujours remuer une fois que les oeufs sont ajoutés, pour ne pas brûler la crème.

Une fois bien épaissie, versez la crème sur la pâte cuite à blanc.

   Préparation de la meringue:

Montez les blancs en neige, avec une pincée de sel.

Quand ils commencent à être fermes, ajoutez le sucre, puis la levure.

Mixez le tout, jusqu'à ce que la neige soit bien ferme.

Recouvrez la crème au citron avec les blancs en neige, et enfournez à feu doux (120°C/150°C) jusqu'à ce que la meringue dore (10-15min).

 

Et dégustez!!!!

Saint-Malo-rflx-166.JPG

Saint-Malo-ptit-apn-045.JPG

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17 octobre 2013 4 17 /10 /octobre /2013 19:20

Après le dessert, voici l'entrée de mon super cours sur le siphon à l'Atelier des Chefs de Paris Péclet.

 

L'entrée : la poêlée de champignons, polenta "siphonée" au parmensan Parmigiano Reggiano, oeuf mollet croustillant et copeaux de jambon de Parme.

 

(excusez les couleurs, j'ai activé par erreur une option "artistique" pendant une partie du cours...)

Atelier des chefs 099

 Les champignons:

Pleurotes, shiitakés et girolles

Atelier des chefs 047

Atelier des chefs 050

  Après le passage du couteau sabatier...Atelier des chefs 057   On passe tout ça à la poêle, avec des échalotes et un filet d'huile d'olive:

Atelier des chefs 062

Atelier des chefs 063Atelier des chefs 064On mélange les champignons ensemble, on y ajoute un peu de fond de veau: 

Atelier des chefs 066  Les oeufs mollets croustillants:

Première étape, le mollet de l'oeuf mollet, 4min30 max :)

Atelier-des-chefs-044.JPG

Deuxième étape, la panure

(farine, 2 oeufs battus+lait, panure) 

Atelier des chefs 072 On roule l'oeuf délicatement dans la farine, puis dans le mélange oeufs/lait, puis dans la panure,

puis de nouveau dans oeuf/lait pour finir dans la panure :)

Atelier des chefs 074

Atelier des chefs 075Atelier des chefs 076Atelier des chefs 077  Bien recouvrir les oeufs uniformément.

Finir en faisant frire les oeufs panés dans de l'huile bouillante jusqu'à obtenir une jolie coleur dorée 

(attention, mode artistique ON)

Atelier des chefs 088

Atelier des chefs 089 La polenta siphonée au parmensan Parmigiano Reggiano:

Faites cuire la polenta pendant 5min en remuant non stop et passez-la au robot:

Atelier des chefs 082

 Passez-la enfin au chinois pour la mettre dans un siphon, puis fermez le siphon et percutez une cartouche de gaz.

Gardez le au chaud (ou faites-le au dernier moment, comme ici, pour que ça soit toujours chaud)

Atelier des chefs 084

 Disposez les différents éléments dans une assiette creuse:

Poêlée de champignons:

Atelier des chefs 095

Espuma de polenta:

Atelier des chefs 097

Atelier-des-chefs-090.JPGOeuf mollet croustillant, cerfeuil et copeaux de jambon de parme:

Atelier des chefs 099Et dégustez!!!

A suivre, le plat principal:

Risotto aux coques, émulsion à l'encre de seiche et jus de coques 

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30 septembre 2013 1 30 /09 /septembre /2013 16:52

Après le cours de l'an dernier sur "La fraise dans tous ses états", voici le cours "Siphon et Espumas".

 

Bien que j'aie déjà un siphon et que , bien sûr, j'aie déjà joué avec, je trouvais sympa d'avoir ce cours, pour glaner quelques conseils et astuces d'un chef :)

 

Le "Déjeuner tout en texture" se composait de:

 

- en entrée, une poêlée de champignons, polenta "siphonée" au parmensan Parmigiano Reggiano, oeuf mollet croustillant et copeaux de jambon de Parme

- en plat principal, un risotto aux coques, émulsion à l'encre de seiche et jus de coques

- en dessert, une panna cotta à la vanille, poire pochée au sirop de badiane, émulsion à la pistache Atelier des chefs 118

Le cours s'est déroulé à L'Atelier des Chefs de Paris Péclet,

27 rue Péclet dans le 15ème

Atelier des chefs 004

 

Comme les trois plats ont été réalisés en même temps, je vais vous simplifier la compréhension en regroupant les photos pour chaque plat et en 3 publications distinctes ;)

Une fois n'est pas coutume, on va commencer par le dessert!

 

 Le dessert: la poire pochée au sirop de badiane:  

Atelier des chefs 007

Atelier des chefs 011Atelier des chefs 022

On enlève le centre pour s'en servir de contenant

Atelier des chefs 117

 La panna cotta à la vanille:Atelier des chefs 021

Atelier-des-chefs-023.JPG Mon ééééénorme coup de coeur de ce cours, le chinois à piston  

Atelier des chefs 025

 (je résiste, je résiste, je ne l'achèterai pas... faut pas que je passe devant Dehillerin... je résiste...

Mais il est quand même super beau, ce chinois à piston, non, ^_^)

Atelier des chefs 027  Euh, donc, je disais... la panna cotta... ;)

Après le frigo, ça donne ça!

Atelier des chefs 116  L'émulsion à la pistache:

Bon, déjà, la chef nous fait goûter la pâte de pistache! miam!!!

Atelier des chefs 015

Atelier des chefs 013Atelier des chefs 017

Un ptit coup de gélatine pour épaissir l'émulsion 

(sans pour autant en faire une chantilly!)Atelier des chefs 019

 Et hop, dans le siphon!

Atelier des chefs 020

 Le montage, avec quelques pistaches et des grappes de groseilles:

Atelier des chefs 118

A venir:

L'entrée: la poêlée de champignons, polenta "siphonée" au parmensan, oeuf mollet croustillant et copeaux de jambon

Le plat principal: le risotto aux coques, émulsion à l'encre de seiche et jus de coques

 

Miam!

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25 septembre 2013 3 25 /09 /septembre /2013 16:05

Vu je ne sais plus sur quel site (et je m'en excuse pour celui qui en a eu l'idée en premier), j'ai découvert cette façon rigolote de présenter des fruits frais en dessert: le Rubik's cube

Coeur Crute 014  Ma version: banane-orange-kiwi!

Coeur Crute 011

Coeur Crute 012

Coeur Crute 021

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17 janvier 2013 4 17 /01 /janvier /2013 22:33

Atelier-des-Chefs 0090

Mes soldes, cette année, ont rimé avec cuisine!

Je me suis offert cette très chouette plaque à cuillère.

Atelier-des-Chefs 0071

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Pour le premier essai, j'ai voulu tenter l'extérieur du moule.

Ingrédients:

1 pâte feuilletée ( que je vous déconseille, ça gonfle trop à la cuisson!)

10 carrées de chocolat patissier

6 M&M's à brouiller et 12 M&M's pour la déco

 

 J'ai pour cela utilisé une pâte feuilletée du commerce,

ue j'ai "découpé" à la forme des cuillères, avec une petite cuillère ^_^

(la pointe des couteaux étant absolument déconseillées sur ce genre de plaque en silicone)

Atelier-des-Chefs 0073

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 20 minutes pour le dessus, 10 minutes pour l'intérieur de la cuillère au four, à 180°C:

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Pour la garniture des cuillères: Faites fondre le chocolat dans une cuillère à soupe de lait:Atelier-des-Chefs 0080

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 Ecrabouillez les 6 M&M's (un de chaque couleur, en fait),

et incorporez-les au chocolat fondu: Atelier-des-Chefs 0083

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Atelier-des-Chefs 0087 Et assemblez le tout: Atelier-des-Chefs 0088

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Atelier-des-Chefs 0090

 Laissez un peu refroidir, et dégustez ^_^

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4 octobre 2012 4 04 /10 /octobre /2012 20:27

Grâce à mon panier bio de Bio Culture, je vous propose un délicieux velouté de légumes d'automne: poireaux, brocolis et pommes de terre. Ultra simple, et ultra savoureux: tout pour plaire!!!

Atelier-des-Chefs-4815.JPG

Ingrédients:

Atelier-des-Chefs-4778.JPG

2 poireaux

1 brocolis

4 petites pommes de terre

1 verre de lait

2 cuillères à soupe de crème épaisse

 

Faites bouillir une casserole moyenne d'eau salée, poivrée   + épice (???)

 

Coupez les légumes en petites morceaux et plongez-les dans la casserole. Laissez cuire 30 minutes.Atelier-des-Chefs-4784.JPG

Atelier-des-Chefs-4791.JPG

Retirez du feu, puis ajoutez la crème et le verre de lait.Atelier-des-Chefs-4793.JPG

Atelier-des-Chefs 4799Mixez le tout et ...

 Atelier-des-Chefs-4807.JPG

Atelier-des-Chefs-4808.JPG

Dégustez!!!! (avec de petits croutons à l'ail, une TU RIE!!!!) Atelier-des-Chefs 4817

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